根据食品变质的原因，食品变质的原理进一步的研制防止食品变质，从而达到食品长期储藏的效果。引起食品变质的原因有5中总结为：微生物作用、酶的作用、化学作用、呼吸作用、物理作用
一、微生物作用下导致食品变质
微生物广泛存在于我们周围的环境中，在适宜的温度和湿度下，微生物会大量的繁殖和生长，导致食品变质。例如：蛋白质由于微生物作用会分解产生硫化氢、氨等各种难闻气体和有毒物质，不能食用。微生物的存在是使食物变质的主要原因。
二、酶的作用下导致食品变质
酶是生物的活细胞产生的具有催化作用的特殊蛋白质，它存在于人、动植物以及微生物体内的细胞和组织中。各种食品都含有酶。酶控制并加速食品中的物质代谢，而使食品中的营养成分分解导致食品变质。
三、化学作用下导致食品变质
化学作用是指食品中的脂肪被空气中的氧气所氧化，引起化学反应而使食品产生强烈的刺激性气味，造成酸败。
四、呼吸作用下导致食品变质
呼吸作用是指由于水果、蔬菜等生体食品的固有呼吸作用，逐渐消耗体内的养分导致食品变质。
五、物理作用下导致食品变质
物理作用是指机械损伤、光线作用以及温度与冻结速度及时间作用导致食品变质。
根据所总结的以上5种情况下导致食品变质的原因，研究出食品冷藏的专业技术，利用人工制冷的方式将食品进行冷加工，运用低温条件使食品获得库华制冷佳状态的保鲜冷藏工艺和冷冻工艺，从而维持其原有的质量。

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